Значение овощей в современном питании.

Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.

Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды — вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10—15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания — цингу, бери-бери и малокровие.

Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.

Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.

Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.

Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.

Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.

Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний — атеросклероза.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды — особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.

Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.

Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.

Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свёкла — сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

 

Открытое занятие по теме "Разновидности капусты и ее целебные свойства" 

Педагог: Сегодня на занятии мы с вами продолжим знакомство с капустой и ее разновидностями. В капусте содержится самый устойчивый вид витамина С, который не разрушается при варке. Очень богат и минеральный состав капусты. Особенно много в ней калия, фосфора, есть кальций, марганец. Как вы уже знаете, капуста является важным продуктом питания. Для сохранения здоровья разные виды капусты должны входить в наше ежедневное меню в количестве не менее 100г в день. Капуста не только источник питания, но она обладает и целебными свойствами. Например, свежевыжатый капустный сок помогает при язве желудка.

В последние годы у огородников появился интерес к выращиванию капусты.

 

Педагог: Ребята, где выращивают капусту?

 

Юннаты: В открытом грунте.

 

Педагог: Правильно ребята, но сначала нужно вырастить рассаду.

 

Педагог: В открытом грунте из всех овощей самую большую площадь занимает капуста белокочанная (фото капусты).

 

Педагог: Ребята, кроме белокочанной, какие еще существуют разновидности капусты?

 

Юннаты: Краснокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, пекинская.

 

Педагог дополняет: савойская, листовая, броколли (фото капусты).

 

Педагог: Ребята, белокочанная капуста имеет наибольшее значение в питании человека и пищевой промышленности. Она употребляется в пищу как в свежем, так и квашеном виде. Из нее готовят первые блюда: борщи, щи, а также эту капусту используют для тушения, начинки для пирогов, делают салаты, голубцы. На втором месте после белокочанной капусты стоит цветная капуста, затем краснокочанная, другие сорта используются меньше.

 

Педагог: А сейчас мы с вами более подробно поговорим о каждом сорте.

 

Педагог: Показывает рисунок и спрашивает, как называется эта капуста (фото капусты).

Юннаты: Цветная.

 

Педагог: Ребята, кто знает, как выращивают эту капусту?

 

Юннаты: Точно также как белокочанную – сначала выращивают рассаду, затем ее пикируют. Через 22-25 дней после пикировки растения образуют 3-4 настоящих листочков. Стандартная рассада перед высадкой на постоянное место должна иметь 4-5 листочков.

 

Педагог: Ребята, как употребляется в пищу цветная капуста?

 

Юннаты: В пищу употребляется белая головка. Чтобы головки цветной капусты были белыми их притеняют, т.е. укрывают. Проще всего заломить над ними 2 листа. Непокрытые головки темнеют.

 

Педагог: Как используют в кулинарии цветную капусту?

 

Юннаты: В кулинарии цветную капусту используют в отварном, тушеном виде. Она напоминает вкус грибов.

 

Педагог: Ребята, а кто знает, обладает ли целебными свойствами цветная капуста?

 

Юннаты: Цветная капуста считается диетическим продуктом питания. Особенно полезной считается цветная капуста при различных сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете.

 

Педагог: А сейчас поговорим о капусте… Как называется эта капуста? (фото капусты кольраби).

 

Юннаты: Кольраби.

 

Педагог: Что можно сказать об этой капусте?

 

Юннаты: В пищу употребляют разросшийся стеблеплод. Он вкусен пока не перерос. В этой капусте очень много витамина С. Кольраби хорошо хранится.

 

Педагог: А кто знает агротехнику возделывания кольраби?

 

Юннаты: Агротехника возделывания такая же как цветной и белокочанной. Растет на хороших сушилистых плодородных почвах, любит регулярные поливы, рыхление, подкормку.

 

Педагог: Когда и как лучше убирать капусту?

 

Юннаты: Убирать стеблеплоды нужно своевременно, т.к. при запаздывании с уборкой они быстро грубеют, теряют сочность и целость. Кольраби хорошо хранится.

 

Педагог: Ребята, кто знает, как применяют в кулинарии капусту кольраби?

 

Юннаты: Кольраби употребляют в основном в сыром виде, очистив кожицу, в виде различных салатов.

 

Педагог: Ребята, а как вы думаете, обладает ли целебными свойствами капуста кольраби?

 

Юннаты: Целебные свойства капусты кольраби определяются высоким содержанием в ее стеблеплодах ценного витамина С, также кольраби рекомендуется в питании детям.

 

Педагог: Поскольку кальций, содержащийся в ней, легко усваивается и идет на построение костей и зубов.

 

Педагог: Ребята, а как называется эта капуста? (фото краснокочанной капусты).

 

Юннаты: Краснокочанная.

 

Педагог: Юля, подойди к столу и покажи ребятам краснокочанную капусту. Правильно, а чем отличается краснокочанная капуста от белокочанной?

 

Юннаты: Краснокочанная капуста отличается от белокочанной цветом наружных и внутренних листьев. Листья и кочаны у капусты фиолетовые.

 

Педагог: Краснокочанная капуста более устойчивая культура, чем белокочанная и меньше повреждается болезнями и вредителями. Кочаны у нее плотные, хорошо хранятся зимой. Важно отметить, что период ее роста продолжителен – 160 дней.

 

 

Педагог: А как используют в кулинарии краснокочанную капусту?

 

Юннаты: Краснокочанную капусту используют в основном для приготовления салатов в свежем виде.

 

Педагог дополняет: а так же можно еще и мариновать.

 

Педагог: Кто знает, обладает ли целебными свойствами краснокочанная капуста?

 

Юннаты: Краснокочанная капуста улучшает состав крови и укрепляет кровеносные сосуды.

 

Педагог дополняет: предотвращает развитие малокровия, капуста содержит в своих листьях в 2 раза больше витамина С, чем в белокочанной.

 

Педагог: (показывает на картинку). А как называется эта капуста? (фото савойской капусты).

Юннаты: Савойская.

 

Педагог: Ребята, посмотрите внимательно и скажите чем отличается савойская капуста от белокочанной?

 

Юннаты: Отличается пузырчато-морщинистыми листьями. Листья у савойской капусты зеленой окраски, разных оттенков в зависимости от сорта.

 

Педагог: Ребята, кто знает, как используется в кулинарии савойская капуста?

 

Юннаты: Используется для приготовления салатов, щей, для начинок в пироги. Она нежнее и вкуснее белокочанной капусты.

 

Педагог: Савойская капуста также обладает целебными свойствами, как и другие виды капусты, она богата витамином С. В этой капусте содержатся особые свойства, стимулирующие рост молодого организма. По своим питательным и диетическим качествам она особенно ценна для детей, и людей пожилого возраста. Она обладает ценными и биохимическим составом – сахара 4,9%, сырого белка – 1,6%.

 

Педагог: Ребята, посмотрите внимательно и скажите, как называется эта капуста? (фото брюссельской капусты).

 

Юннаты: Брюссельская капуста.

 

Педагог: Чем отличается эта капуста от других видов капусты?

 

Юннаты: Брюссельская капуста образует высокий стебель, в пазухах листьев которого развиваются небольшие качанчики (свыше 50шт.) величиной до 5см в диаметре.

 

Педагог: Агротехника возделывания такая, как и у других видов капусты. Только в рассаду брюссельскую капусту сеют в более ранние сроки (первая-вторая декада марта), а высаживают рассаду с 1 по 20 мая. Также как и у краснокочанной капусты, период ее роста продолжительный. От посева семян до технической спелости от150 до 180 дней, в зависимости от роста.

 

Педагог:Ребята, кто знает, как используют брюссельскую капусту в кулинарии?

 

Юннаты: Брюссельскую капусту используют в отварном, жареном, тушеном виде, а также для приготовления супов.

 

Педагог: Брюссельскую капусту можно сушить и замораживать. А также эта капуста отличается большой морозоустойчивостью и длительным периодом вегетации. Поэтому ее убирают последней среди других овощей. Убирают растения целыми. Перед использованием кочанчики обламывают или срезают.

 

Педагог: Ребята, сегодня на занятии я расскажу вам о новом сорте капусты, посмотрите на рисунок. Чья мама дома выращивала пекинскую капусту? (фото пекинской капусты).

 

Педагог: Очень скороспелая (салатная) капуста. Требовательная к влаге. Сеют пекинскую капусту рядами на расстоянии 18-20 см, а растение от растения 10-12 см. Сеют во влажную почву на глубину 1-1,5 см. Поливают часто, методом дождевания. В пищу употребляют листья и кочаны в свежем виде. Из нее готовят супы, тушат, используют для приготовления голубцов. Эту капусту убирают при высоте 30-40 см. Как и все другие виды капусты, она богата минеральными солями и витаминами. В народной медицине пекинская капуста ценится как лечебное средство при заболеваниях сердца, салат из пекинской капусты полезен при малокровии, головных болях. Эта капуста содержит много витаминов и считается источником активного долголетия.

 

Педагог: А сейчас ребята, мы с вами подведем итог 1 части нашего занятия.

 

Педагог: Какие виды капусты вы знаете? Чем отличаются виды капусты друг от друга? Какими минеральными веществами богата капуста?

 

Педагог дополняет: Очень богат минеральный состав капусты. Особенно много в ней калия, фосфора, есть кальций, марганец.

Что можно приготовить из капусты?

Обладает ли целебными свойствами капуста?

Хорошо, вы неплохо усвоили разновидности капусты.

2 часть.

Педагог: Домашние рецепты из капусты очень популярны. И некоторые блюда приготовить совсем несложно. Ассортимент капусты дает возможность приготовить различные салаты из капусты. Вот и сегодня на занятии мы с вами будем приготавливать салаты из различных видов капусты (фото сортов капусты).